• română
    • English
    • français
    • Deutsch
    • español
    • italiano
  • English 
    • română
    • English
    • français
    • Deutsch
    • español
    • italiano
  • Login
View Item 
  •   DSpace Home
  • Doctoral School - Școala doctorală
  • Rezumate teze de doctorat
  • View Item
  •   DSpace Home
  • Doctoral School - Școala doctorală
  • Rezumate teze de doctorat
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Cercetări privind activitatea drojdiei în aluat : aspecte tehnologice

Thumbnail
View/Open
Rezumat_Teza_Voica_Daniela_Victorita_2010.pdf (927.6Kb)
Date
2010
Author
Voica, Daniela Victoriţa
Metadata
Show full item record
Abstract
Drojdia de panificaţie este la ora actuală cel mai folosit microorganism în industria alimentară. Scopul principal al adăugării drojdiilor este afânarea aluatului pentru obţinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din mediul aluat. Drojdia cea mai utilizată în prezent aparţine, conform clasificării elaborate de Hansen în 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, drojdie din genul Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinul Endomycetales, subdiviziunea Ascomycotina. Ea se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite: drojdia comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă, drojdie uscată activă protejată şi drojdie uscată instant. Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obţinerea unei pâini de calitate se realizează luând în considerare calitatea drojdiei, reducerea costurilor de producţie, controlul şi/sau automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaţie. Calitatea tehnologică a drojdiei de panificaţie este dependentă de viteza cu care aceasta se adaptează la condiţiile din aluat (conţinut de zaharuri, temperatură, pH, conţinut în oxigen, activitatea apei etc.) care trebuie să fie bine stabilite, astfel încât să se producă o cantitate cât mai mare de gaze şi să se asigure o fermentaţie cât mai uniformă pe parcursul fermentării aluatului.
URI
http://10.11.10.50/xmlui/handle/123456789/2672
Collections
  • Rezumate teze de doctorat [665]

DSpace 6.0 | Copyright © Arthra Institutional Repository
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
Atmire NV
 

 

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

My Account

Login

DSpace 6.0 | Copyright © Arthra Institutional Repository
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
Atmire NV