Dezvoltarea de produse din carne îmbogățite în acizi grași polinesaturați Omega 3: aspecte nutriționale, tehnologice și senzoriale

Abstract

Progresele recente în știința nutriției și eforturile societății de a implementa educația nutrițională i-au determinat pe consumatori să fie din ce în ce mai conștienți de relația dietă- sănătate și să se concentreze mai mult spre a opta pentru diete și stiluri de viață mai sănătoase (Martins și colab., 2020). Studiile epidemiologice au arătat că un aport mai mare de acizi grași saturați duce la o creștere a nivelului colesterolului cu lipoproteine cu densitate joasă (LDL), care, la rândul său, reprezintă un factor de risc pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip II (Martins și colab., 2020). Drept urmare, ghidurile alimentare au promovat scăderea aportului de acizi grași saturați (SFA) și înlocuirea SFA cu acizi grași polinesaturați (PUFA) (Lenighan și colab., 2019). Pe lângă aceasta, importanța reducerii raportului n-6/n-3 în dieta umană este legată în principal de funcțiile antiinflamatorii ale acizilor grași polinesaturați n-3 (PUFA n-3), în special ale acidului linolenic și ale PUFA n-3 cu lanț lung (Liput și colab., 2021).