Biotehnologii moderne de obţinere a vinurilor albe aromate în podgoria Murfatlar

Abstract

Vinurile albe aromate de calitate sunt vinurile care se obţin din struguri albi aromaţi şi prezintă caracteristici senzoriale deosebite faţă de celelalte vinuri. Diferenţierea esenţială a aceastei tehnologii este faptul că mustul nu este separat rapid de părţile solide, ci este menţinut un timp definit în contact cu acestea, în vederea extragerii substanţelor odorante (a aromelor primare) localizate în părţile solide ale bobului şi mai ales în pieliţă. Pentru aceasta, tehnologia prevede o operaţie obligatorie numită macerarea pe boştină. O atenţie deosebită trebuie acordată acestei operaţii de macerare, dorindu-se intensificarea acestui proces, fapt ce conduce la îmbogăţirea mai rapidă a mustului în compuşi aparţinând fazei solide. Se creează astfel condiţii ca fermentaţia alcoolică să se declanşeze ulterior şi să se desfăşoare cu o intensitate mai scăzută. Separarea aproape în totalitate a celor două procese de macerare şi fermentare creează posibilitatea evitării extracţiei in exces de compuşi fenolici, îndeosebi de substanţe taninoase. Aceste câteva consideraţii prezentate evidenţiază oportunitatea şi importanţa studiului legat de producerea vinurilor albe aromate de calitate la parametri calitativi superiori. Studiul a fost întreprins în perioada 2006-2011, şi a avut ca obiectiv principal utilizarea biotehnlogiilor moderne de obţinere a vinurlor albe aromate in podgoria Murfatlar. În contextul cercetărilor actuale, teza de doctorat îşi propune următoarele obiective ştiinţifice specifice: 1. Evoluţia caracteristicilor fizico-chimice şi a conţinutului în terpene libere şi legate a strugurilor din soiul Muscat Ottonel din podgoria Murfatlar în perioada 2007-2010; 2. Studiu privind utilizarea enzimelor de macerare în elaborarea vinurilor albe aromate din struguri soiul Muscat Ottonel; 3. Studiu privind utilizarea enzimelor cu activitate β-glucozidazică la elaborarea vinurilor albe aromate din struguri soiul Muscat Ottonel; 4. Evaluarea dinamicii procesului de limpezire a mustului sub acţiunea preparatelor enzimatice; 5. Evaluare comportamentul drojdiilor selecţionate şi a celor din microflora epifită în condiţii aerobe de cultivare; 6. Selecţia tulpinii de drojdie dotată cu activitate enzimatică β glucozidazică în vederea elaborării vinurilor albe aromate din struguri soiul Muscat Ottonel; 7. Cuantificarea sinergiei dintre culturile de drojdii selecţionate şi preparatele enzimatice cu activitate β glucozidazică; 8. Influenţa operaţiei de macerare asupra calităţii vinurilor albe armate din struguri soiul Muscat Ottonel; 9. Influenţa operaţiei de presare asupra calităţii vinurilor albe aromate din struguri soiul Muscat Ottonel.