Cercetări privind influenţa tratamentelor frigorifice asupra unor indicatori de calitate ai coagului proteic din lapte de capră

Abstract

Industria alimentară a trecut prin schimbări majore în ultimii 20 de ani, în principal prin dezvoltarea şi implementarea de noi tehnologii, pentru a răspunde cererilor în creştere ale consumatorilor pentru produse sigure şi sănătoase. Tehnologiile frigorifice sunt utilizate pe scară largă în toate ramurile industriei alimentare. În industria procesatoare a laptelui, procesele de congelare sunt aplicate în general pentru conservarea materiilor grase, precum untul sau smântâna şi în procesele tehnologice de fabricare a îngheţatei. Rareori însă sunt folosite în scopul conservării brânzeturilor, cu mici excepţii în cazul brânzeturilor proaspete, unde se utilizează numai procedeul de congelare în spaţii frigorifice izolate termic. De asemenea, păstrarea în stare congelată a probelor de coagul proteic și/sau brânză poate fi necesară în cadrul laboratoarelor. Astfel pot fi analizate probe colectate din același lot pentru a urmări efectul proceselor de maturare, sau colectate de la diferite fabrici, pentru analiza comparativă a probelor utilizând tehnologii diferite în condiții identice, economisind astfel timp și bani. Studiul de faţă a fost elaborat atât cu scopul de a creşte posibilităţile utilizării brânzeturilor în diferite produse alimentare congelate cum ar fi pizza, produse de panificaţie tip foietaj, saleuri, pateuri, precum şi pentru a stabili dacă unul sau mai multe procedee de congelare se pot aplica în vederea conservării, crescând astfel perioada de valabilitate a coagulului proteic din lapte de capră şi menţinerea prospeţimii acestuia.