Cercetări privind tenderizarea cărnii pe cale chimică şi enzimatică

Abstract

Calitatea cărnurilor constituie o problemă majoră care preocupă la ora actuală toţi factorii de decizie implicaţi. Obţinerea unor cărnuri care să atragă un număr cât mai mare de consumatori a condus la necesitatea abordării unor cercetări ştiinţifice în domeniul industriei cărnii. De asemenea, studiile au fost axate pe cunoaşterea mai aprofundată a fenomenelor şi transformărilor ce au loc în timpul procesării culinare, în vederea alegerii condiţiilor optime pentru obţinerea unor produse de calitate superioară (Banu, 2006). Teza de doctorat încearcă să rezolve unele aspecte legate de îmbunătăţirea frăgezimii cărnii de vită adultă prin aplicarea unor tehnici rapide de maturare (frăgezire chimică şi enzimatică). Implementarea metodelor de frăgezire artificială implică înţelegerea mecanismelor intime ale proceselor şi transformărilor care contribuie la ameliorarea palatabilităţii cărnii de vită adultă. În prezent, există atât pe plan mondial, cât şi naţional puţine informaţii, sau informaţii contradictorii, referitoare la modul de acţiune al enzimelor proteolitice şi a clorurii de calciu asupra componentelor cărnii care participă la duritatea cărnii de vită adultă (proteine miofibrilare şi colagen). Considerăm că teza de doctorat cu tema: "Cercetări privind tenderizarea cărnii pe cale chimică şi enzimatică", are o relevanţă deosebită în domeniile Industriei cărnii şi Alimentaţiei publice, motivat de faptul că pe lângă elucidarea aspectelor ştiinţifice şi optimizarea tenderizării artificiale a cărnii de vită, va avea o finalitate practică, rezultatele cercetărilor urmând a fi diseminate şi implementate în industria cărnii şi în unele unităţi de alimentaţie publică. Obiective generale: - stabilirea raportului optim enzimă/proteină din carne şi a duratei optime de acţiune a enzimei asupra componentelor majore ale cărnii; - stabilirea acţiunii enzimei asupra proteinelor miofibrilare şi asupra proteinelor ţesutului conjunctiv din constituţia cărnii; - stabilirea influenţei nivelului de saramură injectată asupra caracteristicilor tehnologice ale cărnii şi asupra pierderilor la tratament termic; - evaluarea efectului clorurii de calciu asupra tenderizării finale a cărnii de pulpă de vită adultă; - stabilirea influenţei CaCl2 asupra activităţii proteazelor neutre, dependente de calciu, în special, a m-calpainei, considerată ca fiind protein-enzima endogenă cu implicaţii majore în procesul de frăgezire naturală a cărnii; - determinarea modificărilor biochimice care pot avea loc în carne în timpul tenderizării chimice; - stabilirea influenţei tenderizării chimice în asociaţie cu tratamentul termic asupra atributelor mecanice şi senzoriale ale cărnii de vită; - proiectarea şi realizarea unui dispozitiv experimental, pentru determinarea gradului de frăgezire a cărnii prin calcularea lucrului mecanic consumat la tăierea cărnii tenderizată artificial.