Studiul enzimelor oxidative din struguri, musturi şi vinuri şi procedee de inactivare

Abstract

În struguri, musturi şi vinuri există o gamă largă de enzime dintre care unele au rol benefic în desfăşurarea proceselor de obţinere a vinurilor iar altele aduc neajunsuri dacă nu se iau măsuri de ţinerea sub control a activităţii lor. Din această categorie fac parte enzimele oxidative, care produc de cele mai multe ori modificări nedorite ale compoziţiei şi proprietăţilor senzoriale ale vinurilor, ca urmare a transformării şi dispariţiei unor anumiţi compuşi fenolici, mai ales Ia vinurile provenite din strugurii contaminaţi cu mucegaiul cenuşiu. Pentru prevenirea acestora cercetările sunt focalizate în direcţia găsirii unor procedee oenologice care să modifice într-o măsură cât mai mică însuşirile calitative, dar mai ales naturaleţea vinurilor albe.