Optimizarea nutriţională a unor preparate din carne cu valorificarea unor plante bogate în principii active

Abstract

Alimentele au, pe lângă valoare intrinsecă nutritivă, o semnificație socială și economică sub aspectul dezvoltării sănătoase a populațiilor și de protejare a avuției naționale. Abordarea bazată pe creșterea valorii nutritive a alimentelor poate reduce una din cele mai mari probleme actuale: sănătatea publică. Excesul de greutate, sindromul metabolic, bolile cardiovasculare și diabetul zaharat sunt legate de nivelul energetic al dietei și calitatea nutrienților care îl furnizează. Unul din nutrienții importanți din alimentația umană sunt lipidele. Funcțiile fiziologice fundamentale ale lipidelor sunt de componente structurale ale membranelor biologice, constituente ale rezervei energetice, vitaminelor, hormonilor, acizilor biliari, cu rol de solubilizare pentru absorbție și secreție, cu rol în transmiterea și transcriere a semnalului și informației la nivel celular. Aportul de lipide, din dieta zilnică al omului modern, a fost investigat sub aspect cantitativ și calitativ și în raport cu sănătatea umană, rezultatele generând elaborarea de recomandări privind consumul și importanța acestui nutrient. [5] Deși există numeroase modele tehnologice de reducere a conținutului de lipide saturate sau de creștere a conținutului de lipide nesaturate, în preparatele din carne, optimizarea profilului nutrițional al lipidelor dintr-un preparat din carne nu a fost abordată.