Cercetări biotehnologice de obținere a unui produs sinbiotic cu rol funcțional destinat alimentației copiilor

Abstract

Alimentele funcționale sunt intens studiate și promovate de diverse organisme din domeniul alimentației și nutriției. Ele sunt alimente care în forma ințială, fortificată, îmbogățită sau îmbunătățită oferă beneficii asupra sănătății. Dezvoltarea alimentelor funcționale presupune un proces complex și riscant deoarece trebuie îndeplinite o multitudine de cerințe tehnologice, legislative și senzoriale, pentru a satisface dorințele consumatorilor. La nivel global, există un mare interes pentru promovarea consumului de fructe și legume în vederea îmbunătățirii stării de sănătate. Datorită conținutului de compuși esențiali, cum ar fi antioxidanții, cantități importante de fructe și legume trebuie să fie incluse în dieta de zi cu zi. Sucurile sunt surse bune de vitamine și pot contribui, de asemenea, la creșterea consumului general de fructe și legume. Fermentarea lactică a sucului reprezintă o modalitate ușoară de consum a fructelor și legumelor deoarece îmbunătățește proprietățile nutritive și senzoriale precum și perioada de valabilitate. Fermentarea joacă roluri diferite în prelucrarea produselor alimentare: conservarea alimentelor prin formarea de metaboliți inhibitori ai bacteriilor lactice, cum ar fi acizi organici (acid lactic, acid acetic, acid formic, acid propionic), etanol, bacteriocine; îmbunătățirea siguranței alimentare prin inhibarea agenților patogeni sau îndepărtarea compușilor toxici; îmbunătățirea valorii nutritive și calității organoleptice ale produsului alimentar.