Cercetări cu privire la influența maturizării făinii asupra calității făinii, reologiei aluatului și calității pâinii

Abstract

Nivelul științific actual cu privire la maturizarea făinii se apreciază că în timpul depozitării are loc procesul de maturizare a făinurilor ca urmare a ansamblului de procese care au loc în făină cu referire la variația umidității făinii în timpul depozitării, deschiderea la culoare a făinii, procesele suferite de principalele componente ale făinii (hidrații de carbon, protide, lipide), aciditatea făinurilor. Cunoștințele la stadiul actual precizează că procesul de maturizare a făinurilor este influențat de parametrii din spațiul de depozitare respectiv temperatura aerului și umiditatea relativă a aerului, fără a se stabili în mod concret care este influența acestor factori asupra maturizării făinii. Lucrarea de față își propune să aprofundeze procesul de maturizare a făinii, să stabilească experimental care este influența fiecărui factor, respectiv temperatura și umiditatea relativă a aerului, de aceea s-a studiat maturizarea făinii la diferite intervale de timp, variind temperatura și umiditatea.