Comportamentul cinetic în timpul procesării al antocianilor din fructe în sisteme model și alimentare

Abstract

Cunoașterea compoziției chimice și a proprietăților antioxidante ale fructelor prezintă în prezent un interes crescut atât din punctul de vedere al cercetării experimentale, cât și pentru promovarea principiilor alimentației sănătoase și pentru creșterea calității vieții. Consumatorii sunt din ce în ce în ce mai interesați de consumul produselor alimentare bogate în compuși bioactivi, cunoscut fiind faptul că nu toate produsele care au aceeași compoziție chimică sau aceleași proprietăți biologice (Legua și colab., 2016). Este unanim acceptat faptul că o dieta bogată în fructe și legume va avea implicații majore asupra sănătății prin reducerea riscului apariției bolilor coronariene, a cancerului, a accidentului vascular cerebral, etc. Aceste beneficii asupra sănătății umane sunt atribuite compușilor fitochimici, dintre care compușii polifenolici, în principal antocianii (Bors și Michel, 2003; Chaovanalikit și Wrolstad, 2004).