Cercetări cu privire la influenţa maturizării făinii asupra calitaţii făinii, reologiei aluatului şi calităţii păinii

Abstract

Maturizarea naturală a făinii de grâu proaspăt măcinată preocupă de mulți ani specialiștii din domeniul panificației, deși sunt cunoscute aspectele procesului, există încă factori care necesită noi elucidări, mai importanți fiind cei dependenți de componentele făinii, proprietățile reologice ale aluatului și calitatea pâinii fabricate. Procesul de maturizare include un ansamblu de fenomene complexe și interdependente ce au loc în făinurile de grâu după măcinare, influențate de numeroși factori fizici, chimici și biochimici, care pot produce modificări, ce conduc la transformări substanțiale ale însușirilor de panificație, mai ales în cazul făinurilor cu putere slabă și medie.