Comportamentul cinetic în timpul procesării al antocianilor din fructe în sisteme model și alimentare

Abstract

Cunoașterea compoziției chimice și a proprietăților antioxidante ale fructelor prezintă în prezent un interes crescut atât din punctul de vedere al cercetării experimentale, cât și pentru promovarea principiilor alimentației sănătoase și pentru creșterea calității vieții. Consumatorii sunt din ce în ce în ce mai interesați de consumul produselor alimentare bogate în compuși bioactivi, cunoscut fiind faptul că nu toate produsele care au aceeași compoziție chimică sau aceleași proprietăți biologice (Legua și colab., 2016). Este unanim acceptat faptul că o dieta bogată în fructe și legume va avea implicații majore asupra sănătății prin reducerea riscului apariției bolilor coronariene, a cancerului, a accidentului vascular cerebral, etc. Aceste beneficii asupra sănătății umane sunt atribuite compușilor fitochimici, dintre care compușii polifenolici, în principal antocianii (Bors și Michel, 2003; Chaovanalikit și Wrolstad, 2004). Valorificarea potențialului bioactiv al compușilor biologic activi din fructe, cu beneficii asupra sănătății, este în continuă extindere, scopul principal fiind utilizarea în alimente a acestor compuși prin produsele alimentare fortifiate de tipul gemurilor, a sucurilor, a vinurilor etc, sau sub formă de suplimente alimentare (Koss-Mikołajczyk și colab., 2015). Sucurile din fructe oferă aceleași beneficii din punct de vedere nutritiv și funcțional ca și fructele proaspete. Consumul de suc este mult mai simplu și mai la îndemână, comparativ cu fructul din care se obține, fiind preferat în special de copii și persoanele în vârstă (Falguera și Ibarz, 2014). Numeroși factori influențează compoziția și calitatea produselor vegetale procesate, dintre care temperatura, pH-ul, presiunea, condițiile de extracție sunt cei mai importanți și exercită o influență majoră asupra caracteristicilor biochimice, a conținutului de polifenoli și de flavonoide, precum și asupra capacității antioxidante a sucurilor (dos Santos Lima și colab., 2015). Literatura de specialitate prezintă rezultatele a numeroase studii care fac referire la implicațiile antocianilor în industria alimentară, corelate în special cu originea și condițiile de păstrare și de prelucrare a fructelor, însă cercetătorii consideră că există încă multiple posibilitățile neexploatate de a îmbunătăți procesele de prelucrare şi formulare pentru extinderea gamei de produse funcționale. Astfel, studiile privind comportamentului cinetic şi stabilirea condiţiilor de degradare termică a antocianilor au impact în cercetarea fundamentală și aplicativă și totodată pentru optimizarea etapelor de procesare în vedere păstrării caracterului funcțional al produselor de origine vegetală.