Cercetări privind folosirea unor extracte și pulberi vegetale ca antioxidante naturale în produse din carne crude și procesate

Abstract

Deși carnea este un produs alimentar sănătos, având în componență proteine cu valoare biologică ridicată, un conținut ridicat de minerale esențiale și vitamine din grupul B, aceasta este lipsită de antioxidanți. Oxidarea lipidică reprezintă una dintre cauzele deteriorării cărnii și preparatelor din carne deoarece este însoțită de apariția unui număr mare de modificări nedorite de aromă, textură și valoare nutritivă. Viteza oxidării lipidice poate fi efectiv redusă prin utilizarea de antioxidanți. Antioxidanții sintetici au fost folosiți pe scară largă în industria cărnii, dar îngrijorările consumatorilor cu privire la siguranța și toxicitatea produselor au determinat industria alimentară să caute alternative naturale. Ca urmare, unele ingrediente naturale, inclusiv ierburile și condimentele, au fost studiate, în special în țările asiatice, ca produse potențiale antioxidante în carne și produsele din carne. Cercetările au arătat că antioxidanții naturali extrași din plante pot fi utilizați ca alternative la antioxidanții sintetici datorită efectului lor echivalent sau chiar mai mare asupra inhibării oxidării lipidice. Compușii din ierburi și condimente conțin multe substanțe fitochimice care au activități antioxidante, antiinflamatoare și anticancerigene. În sistemele alimentare, ele pot îmbunătăți aroma, pot întârzia deteriorarea alimentelor indusă de oxidarea lipidelor, pot inhiba creșterea microorganismelor și pot juca roluri în reducerea riscului unor afecțiuni. Aceste câteva considerații prezentate evidențiază oportunitatea și importanța studiilor legate de îmbogățirea cărnii și produselor din carne cu compuși bioactivi cu beneficii pentru sănătate prin încorporarea de pulberi și extracte vegetale.