Studiul potenţialului tehnologic de panificaţie al unor soiuri de grâu cultivate în România

Abstract

Pentru rezolvarea tematicii tezei de doctorat ” Studiul potenţialului tehnologic de panificaţie al unor soiuri de grâu cultivate în România” mi-am propus următoarele obiective ştiinţifice: 1. Realizarea unui studiu documentar privind făina de grâu, compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu, precum şi formarea aluatului folosit în panificaţie, care să releve stadiul actual al cunoaşterii în acest domeniu. 2. Studiul asupra reologiei aluatului şi asupra proprietăţi reologice ale aluatului, precum şi factorii care influenţează proprietăţile reologice ale acestuia. 3. Studiul asupra proceselor biochimice (la frământare, fermentare şi coacere) şi microbiologice (la fermentare şi coacere) în aluat. 4. Cercetare privind influenţa metodei de preparare a aluatului, turaţiei braţului de frământare, consistenţei aluatului, asupra calităţii pâinii. 5. Cercetarea influenţei timpului de fermentare asupra potenţialului tehnologic al făinurilor. 6. Cercetarea influenţei adaosurilor în aluat de α-amilază, zaharoză, lipide, asupra potenţialului tehnologic al făinurilor.