Cercetări privind influenţa unor sisteme de sărare asupra caracteristicilor tehnologice şi reologice ale muşchiului biceps femoris de porc

Abstract

Principalul obiectiv al prezentului studiu a constat din urmărirea comportamentului muşchiului Biceps femoris de porc întreg sau în bucăţi mari în timpul procesului de injectare-tumblerizare şi în evidenţierea efectului diferitelor tipuri de saramuri (cu/fără adaosuri polizaharidice), combinate cu diferiți timpi de tumblerizare, asupra parametrilor tehnologici, texturii, culorii cărnii de porc. Un alt punct de studiu al acestei teze s-a dorit a fi observarea influenței diferitelor procese tehnologice, asupra structurii cărnii, din punct de vedere reologic, înainte ca aceasta să fie supusă tratamentului termic. Pe parcursul realizării tezei de doctorat au fost vizate următoarele obiective: - Urmărirea comportării probelor de muşchi Biceps femoris de porc în diferite tipuri de saramuri şi optimizarea capacităţii acestora de a reţine saramura în matricea cărnii fără a interveni cu alţi aditivi specifici creşterii capacităţii de a reţinere a apei. - Studierea efectului adaosului unei concentrații mici (<1 %) de polizaharide (k-carrageenan) în masa cărnii asupra randamentului de producţie şi urmărirea efectului acestuia asupra texturii şi culorii cărnii. - Investigarea efectului cresterii timpului de tumblerizare asupra caracteristicilor tehnologice si senzoriale ale produsului finit (masă, textură, culoare). - Determinarea influenței timpului de tumblerizare, a tipului de saramură, precum și a procentului de saramură adăugată sistemului asupra elasticității, a gradului de deformare și a capacității de relaxare ale mușchiului Biceps femoris de porc. - Investigarea efectului procesului de maturare, a tipului de saramură, precum și a procentului de saramură adăugat în pasta de carne asupra proprietăților reologice ale mușchiului Biceps femoris de porc.