Îmbunătăţirea calităţii pâinii ca urmare a decontaminării grâului prin metode neconvenţionale
Dată
2019Autor
Rumeus, Iurie
Abstract
O problemă majoră în industria pâinii apare vara când, în timpul păstrării
produselor de panificaţie, apar defecte cauzate de boala întinderii. Boala întinderii,
sau boala cartofului, apare din cauza folosirii făinii contaminate cu bacterii
sporulante din genul Bacillus şi anume Bacillus subtilis (sinonim B. subtilis
vulgaris, B. subtilis ssp. mezentericus). Aceste bacterii fac parte din microbiota
grâului şi ajung în făină în timpul măcinării. Sporii acestor bacterii sunt
termorezistenţi şi nu sunt distruşi în timpul coacerii. După coacere, în condiţii
optime de temperatură (37...44°C), umiditate şi pH, trec în forma vegetativă şi
produc îmbolnăvirea pâinii.
Îmbolnăvirea pâinii de boala întinderii se manifestă prin modificarea consistenţei şi
culorii miezului, a gustului şi mirosului pâinii. Miezul îşi pierde structura poroasă,
apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios, iar la rupere se întinde în fire
mucilaginoase foarte subţiri, de forma firelor de păianjen. Culoarea se închide spre
cenuşiu sau galben-brun, iar mirosul este de fructe supracoapte sau alterate. Toate
aceste modificări ale însuşirilor pâinii se datorează faptului că aceste bacterii
sintetizează un complex de enzime amilolitice şi proteolitice care hidrolizează
principalii componenţi ai pâinii, amidonul şi proteinele.
Din aceste considerente, scopul tezei de doctorat este studiul eficienței
decontaminării suprafeței boabelor de grâu folosind metode neconvenționale:
lumină ultravioletă (UV) continuă și pulsuri de lumină (PL), în vederea prevenirii
bolii întinderii în produsele de panificație şi a influenţei acestor metode asupra
calităţii produselor finite.