Îmbunătăţirea calităţii pâinii ca urmare a decontaminării grâului prin metode neconvenţionale

Abstract

O problemă majoră în industria pâinii apare vara când, în timpul păstrării produselor de panificaţie, apar defecte cauzate de boala întinderii. Boala întinderii, sau boala cartofului, apare din cauza folosirii făinii contaminate cu bacterii sporulante din genul Bacillus şi anume Bacillus subtilis (sinonim B. subtilis vulgaris, B. subtilis ssp. mezentericus). Aceste bacterii fac parte din microbiota grâului şi ajung în făină în timpul măcinării. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenţi şi nu sunt distruşi în timpul coacerii. După coacere, în condiţii optime de temperatură (37...44°C), umiditate şi pH, trec în forma vegetativă şi produc îmbolnăvirea pâinii. Îmbolnăvirea pâinii de boala întinderii se manifestă prin modificarea consistenţei şi culorii miezului, a gustului şi mirosului pâinii. Miezul îşi pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios, iar la rupere se întinde în fire mucilaginoase foarte subţiri, de forma firelor de păianjen. Culoarea se închide spre cenuşiu sau galben-brun, iar mirosul este de fructe supracoapte sau alterate. Toate aceste modificări ale însuşirilor pâinii se datorează faptului că aceste bacterii sintetizează un complex de enzime amilolitice şi proteolitice care hidrolizează principalii componenţi ai pâinii, amidonul şi proteinele. Din aceste considerente, scopul tezei de doctorat este studiul eficienței decontaminării suprafeței boabelor de grâu folosind metode neconvenționale: lumină ultravioletă (UV) continuă și pulsuri de lumină (PL), în vederea prevenirii bolii întinderii în produsele de panificație şi a influenţei acestor metode asupra calităţii produselor finite.