Cercetări privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roşii cu denumire de origine “Bujoru”

Abstract

Cercetările privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roşii cu denumire de origine controlată din podgoria “Dealul Bujorului” au fost efectuate în cadrul SCDVV Bujoru, în perioada 2007 – 2010 și reprezintă rezultatul unor studii conduse la nivel de laborator, pilot și industrial. Originalitatea studiilor realizate constă în aplicarea unei noi metode de extracţie a compuşilor polifenolici din struguri: delestajul. Comparativ cu celelalte tehnici de punere în contact a mustului cu boştina, această metodă permite obţinerea unor vinuri intens colorate şi mai echilibrate din punct de vedere al compoziției fenolice. Cercetările efectuate au condus, pentru prima dată pentru podgoria “Dealul Bujorului”, la stabilirea parametrilor tehnologici, care asigură declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice la vinurile roşii cu denumire de origine controlată. Elementul de noutate constă în utilizarea culturilor starter de bacterii lactice comerciale în încercarea de a controla desfăşurarea acestui proces, esențial pentru acest tip de vinuri, corelat cu calitatea acestora. Pe baza rezultatelor obţinute au fost stabilite condițiile optime de procesare pentru conducerea fermentației malolactice la vinurile roşii cu denumire de origine controlată din podgoria “Dealul Bujorului” și anume pH-ul vinului 3,6, conţinutul total de anhidridă sulfuroasă 30 – 50 mg/L, temperatura vinului de 20 grade C, durata de macerare pe boştină 15 zile. Studiile realizate au identificat condițiile optime de procesare a vinurilor roşii cu denumire de origine controlată “Dealul Bujorului”: recoltarea strugurilor, macerarea – fermentarea mustului pe boştină și fermentaţia malolactică. Departe de a fi rezolvat toate problemele legate de producerea vinurilor roşii cu denumire de origine controlată, rezultatele obţinute pot constitui un punct de plecare pentru cercetări ulterioare care să aducă noi soluţii pentru de condiţionarea, stabilizarea şi îmbutelierea acestor vinuri.