Studii privind aplicarea încălzirii ohmice pentru unele produse agroalimentare de origine vegetală

Abstract

Tendința noilor tehnologii aplicate în procesarea alimentelor este reprezentată de utilizarea tehnologiilor verzi, cunoscute drept tehnologii curate şi care se realizează cu un consum redus de energie. Societatea modernă a impus consumatorului un regim alimentar configurat în mare parte din alimente procesate şi suprarafinate, iar consumul acestora şi-a pus vizibil amprenta asupra sănătăţii individului. Este lesne de înţeles, că anumite componente cu adevărat sănătoase sunt înlăturate prin procesul tehnologic de conservare/rafinare. Preocupările nutriţionale actuale au ca scop sănătatea consumatorului şi consumul de alimente integrale, minim procesate care presupun menținerea componenetelor bioactive cum ar fi vitaminele, mineralele şi alte substanţe nutritive. Tratamentul termic reprezintă o metodă importantă în procesarea alimentelor. De asemenea, este cunoscut că tratamentul termic reprezintă o metodă clasică în conservarea, procesarea şi inactivarea enzimelor din materiile prime. Tratamentele termice neconvenționale, cum ar fi încălzirea ohmică, sunt permanent în atenția cercetătorilor pentru implicațiile pozitive asupra calității produselor prelucrate. Temperaturile moderate asociate unui timp scăzut de procesare reprezintă tipul de tratament termic dorit pentru obţinerea de produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată. Avantajele încălzirii ohmice comparativ cu cele ale tratamentelor convenţionale sunt viteza de procesare, uniformitatea şi controlul facil al procesului de încălzire. Aplicarea încălzirii ohmice în cadrul societăților comerciale care prelucrează materii prime agroalimentare sub formă de cremogenate sau produse similare, poate aduce avantaje certe în ceea ce privește calitatea produselor realizate, a inactivării unor enzime și a a posibilităților de control și predicție a parametrilor de proces. Tehnologiile alimentare viitoare vor include tratamente termice blânde, care să asigure păstrarea în proporție cât mai mare a componentelor bioactive din produsele proaspete, alături de un timp redus de procesare și de îndepărtarea eficientă a microorganismelor de contaminare.