Cercetări privind obținerea, caracterizarea și utilizarea proteinelor miofibrilare în industria alimentară

Abstract

Fabricarea produselor procesate de carne implică utilizarea diferitelor tipuri de cărnuri, organe, subproduse comestibile şi slănină (ca materii prime), provenite, în principal, de la bovine, ovine şi porcine, alături de un număr mare de ingrediente non-carne, cu rol important în formulările diferitelor produse. Aceste ingrediente stabilizează amestecurile şi adaugă caracteristici şi arome specifice. În mod tradiţional, se utilizează în funcţie de tipul produsului agenţi de extensie şi de îngroşare, apă, sare, nitriţi, nitraţi, ascorbaţi/erisorbaţi, glucide, antioxidanţi, inhibitori de mucegai, condimente şi aromatizanţi. Agenţii de extensie sunt reprezentaţi de aditivii proteici, definiţi ca proteine non-carne. În prezent, sunt disponibili comercial diferiţi agenţi de extensie şi de îngroşare pentru utilizare la salamurile emulsionate, la salamurile cu structură eterogenă şi la produsele de carne restructurate pentru îmbunătăţirea capacităţilor de legare a apei şi de emulsionare, a caracteristicilor de feliere şi a consistenţei. De asemenea, ei determină creşterea conţinutului de proteine, adaugă arome specifice, îmbunătăţesc randamentul la procesare şi reduc costurile formulărilor. Cei mai importanţi agenţi de extensie pentru preparatele din carne sunt proteinele de soia, proteinele din lapte, amidonul, făinurile şi drojdia. Cantitatea maximă permisă pentru agenţii de extensie la producţia de salamuri este de 3,5% şi este strict reglementată prin lege în unele ţări. Consumatorii revendică tot mai mult produsele alimentare din carne care conţin diferiţi aditivi. Ingredientele proteice de origine vegetală sunt percepute de consumatori ca aditivi, majoritatea fiind modificate chimic sau obţinute din plante modificate genetic. În aceste condiţii, apare deosebit de oportună dezvoltarea tehnologiilor de obţinere a extractelor sau concentratelor proteice din cărnuri cu valoare alimentară şi comercială redusă din organe şi subprodusele comestibile de abator, utilizate drept ingrediente funcţionale pentru produsele procesate din carne.